De aardamandel die in de Valenciaanse regio wordt verbouwd, is een beschermd product. Het heeft in 1995 het Europese predikaat Denominación de Origen Protegida (DOP) gekregen. De knolcyperus groeit het liefst op zandige leemgrond, en komt in de lente op zodra de temperatuur boven 12° is. De teelt begint daarom in april-mei. De chufa's worden vanaf half november geoogst, een oogst die in Spanje door kan lopen tot in januari. Het oogsten wordt meer en meer gemechaniseerd. Hierbij wordt de plant in zijn geheel gerooid, nadat het veld is platgebrand.

Wie wel eens een horchata de chufas of op zijn Valenciaans llet de xufes (chufas-melk) heeft gedronken, kent de smaak. Het hoofdbestanddeel is de zoet-notige aardamandel, geen amandel maar een zeer zetmeelrijke knolwortel. Hij bevat tweemaal zo veel zetmeel als een aardappel of zoete aardappel. Door zorgvuldige drogingsprocedé wordt een deel van het zetmeel met behulp van het van nature aanwezig enzym (amylase) omgezet in suikers.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Valenciaanse chufas zijn niet alleen in Spanje verkrijgbaar, maar sinds enkele jaren overal ter wereld, ook in ons land.

Culinair gebruik en bereiding

Valencia is beroemd om zijn (aard)amandeldrank, horchata de chufa. De knolletjes worden daarnaast rauw gegegeten, of na kort geroosterd of geblancheerd te zijn, en als meel gebruikt in taarten en brood.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Door het hoge gehalte onverzadigde vetzuren is de tijgernoot vrij gevoelig voor ranzigheid. Bewaar deze daarom op een koele, donkere plaats, en let op de houdbaarheidsdatum.

Het centrum van de teelt is Alboraya in de Huerta de Valencia (l'Horta Nord). Daar heeft De Cavanilles in 1795 de aanzet voor de commerciële teelt van de knolletjes gegeven. De regio is sindsdien het belangrijkste teeltgebied in Spanje, met een jaarproductie van 5,3 miljoen kilogram, waarvan 90% onder beschermd label.

De chufateelt in Valencia is vrij kleinschalig, en vind plaats op percelen die voorzien zijn van de irrigatiesystemen die destijds door de Arabieren zijn aangelegd. Deze zijn aangemerkt als Werelderfgoed en vallen onder de bescherming van de Unesco. Vroeger werden de kanalen niet alleen voor de bevloeiing gebruikt, maar ook om de geoogste knolletjes te wassen. Dat laatste gebeiurt tegenwoordig niet meer.

Voor de nieuwe planten uitgezet worden, verbouwt men op de percelen veelal een vroege aardappel. Met de rotatie van aardappel naar aardamandel voorkomt men uitputting van de grond en voorkomt men ziekten. Het is april-mei wanneer de chufas geplant worden.

In november staan de grasgroene velden er droog en verdord bij, zodat de plant zijn reserves aan sporeekt en het bovengrondse deel van de plant zo droog wordt, dat hij weggebrand kan worden. Het is immers alleen te doen om het ondergrondse deel van de plant. In vroeger tijden werd het gras zelf ook geoogst, niet voor consumptie, maar om te dienen als dakbedekking.

Omdat de plant zijn reserves in de wortelknollen aan spreekt, wordt het van nature aanwezige enzym amylase geactiveerd. dat zorgt voor de omzatting van het zetmeel in enkelvoudige suikers, vooral sucrose, in mindere mate glucose en fructose. Hieraan dankt het 'nootje' zijn zoetige smaak.

In november is het oogsttijd. Zoals gezegd, wordt het bovengrondse deel eerst weggebrand, waarna het ondergrondse deel van de plant in zijn geheel gerooid wordt. Niet alleen uit zuinigheid wordt dat gedaan, ook omdat de plant een ongebreidelde groeidrang heeft, en anders het nieuwe rotatie-gewas zou overwoekeren.

De wortels worden grondig gespoeld, en de nootjes meermalen gewassen. Voor de droging worden de chufas op de vloer van een cambra uitgestrooid, een ruimte met rondom ramen die naar gelang de windrichting geopend of gesloten worden voor een optimale ventilatie. De nootjes worden regelmatig gekeerd om een gelijkmatige droging te bewerkstelligen en schimmelvorming te voorkomen. Tegenwoordig wordt zowel het wassen als het drogen in gespecialiseerde drogerijen gedaan.

Er zijn diverse signalen, dat chufa in Afrika op onethische wijze wordt verbouwd, ten koste van de lokale landbouwtradities. De boeren worden in een afhankelijke positie gemanoevreerd - een moderne vorm van slavernij - en er zou ook sprake zijn van kinderarbeid. Deze - onbevestigde - berichten wil ik niet onvermeld laten, omdat je als consument kunt helpen voorkomen dat dit gebeurt, door alleen chufa en horchata - de melkdrank ervan - te kopen van onverdachte oorsprong. Het merk Chufi is daar één van.

Op het afbranden van de velden valt ook wel wat aan te merken. Deze oude landbouwtraditie is niet meer van deze tijd, en voor zover het nog gebeurd, is die dringend aan vervanging toe.